“大家神话海底捞了，我本人非常反感”、“海底捞还没有真正建立过完全科学的制度”、“我对趋势的判断错了”、“对业绩持续增长是不抱有希望的”……海底捞创始人张勇在近日一次交流会上主动“做空自己”的反思，引来无数人瞩目，并一度上了热搜，企业家的“认错”效应，旋即引来热议。
张勇显然有底气进行“再扩张”。据海底捞(06862.HK)公告，2020年海底捞物业租金及相关开支从2019年的人民币2.402亿元下降到2020年的人民币2.360亿元，下降了1.8%。就所占收入百分比，物业租金及相关开支于2019年及2020年保持相对稳定，为0.9%及0.8%。请注意，两年的租金支出只占总营收1%不到，这在餐饮行业相当罕见，可见张勇的议价能力非常强，对成本控制非常严苛。
有意思的是，据媒体描述，当张勇“放飞自我”讲了一段“单口相声”后，据称其公关团队的“血压陡然上升”，“无不是黑人问号脸”，“那一天都集体失眠了”等等。不过，通读张勇的讲话，虽然他在极力将海底捞“去神化”，但更像一场精心策划的营销，张勇在“自黑”的同时，更像是为海底捞做了一次广告。
让人印象深刻的是，张勇对于“不做宣传”这样表示，“我的营销不错，我个人不花钱长期占据各大头条，别人想上都上不了。”颇有几分“川式”冷幽默。
据百度百科，张勇出生于四川简阳，他没有背景与学历，但他善于洞察人性。1994年3月张勇跟几个同学凑了8000块钱，主营火锅生意，从此拉开他轰轰烈烈的创业之路。据福布斯2020年富豪排行榜，张勇家族以1748.2亿元位列第12位。“有别于许多老板白手起家，张勇没有厉害的老婆和岳父，靠的是自己的赤手空拳”，坊间这样评价张勇这个“创业草莽”。
张勇的营销是如何做得不错的?普遍都将其归功于他创立海底捞后锻造的服务模式：用极致的、“变态”的细致服务，打造口碑效应，迅速成为“网红企业”。雷军在创立小米之前还特地到海底捞“取经”，后来他凭借抓口碑的方式成功打造出小米手机。知名企业家王石更是对海底捞模式赞许有加。
除了抓口碑，海底捞成功的另一大利器是用人模式。学者黄铁鹰在《海底捞你学不会》一书中对张勇的用人模式也做了非常详实的解剖：给员工信任、尊重，给其晋升、成长的空间，营造一个“家文化”，以“师徒式”进行管理，颇有《乔家大院》晋商乔致庸式用人神韵，员工虽无“身股”，但海底捞定了一条规矩：一个店长离职，只要任期超过一年，便可以给8万块嫁妆，小区经理走给20万，大区经理走，直接送一个火锅店等。这种机制为张勇早期的扩张提供了人才保障。
一个优秀的店长可称得上是一个“利润中心”。如今，海底捞已经拥有13万名员工，业务遍及全球。新问题也来了，人才不够用了。据张勇讲述，“疫情期间新开了500多家店，意味着有500多家店经理没有经验，按每家店100名员工，就有5万新员工。”这批人如何融入海底捞并迅速上手，对张勇及其管理层无疑是一个新的考验和挑战。海底捞能否闯过这一关?张勇曾经引以为傲的经营模式还管用吗?
据与张勇关系非常好的、同是投资做火锅连锁的同学描述，“海底捞肯定是我们值得尊敬学习的榜样”。“他确实做的非常不错，即使疫情这么严重，消费者对海底捞品牌的认同一点儿没减，海底捞可能在经济上受点损失，但是这个品牌扛住了疫情的考验，太不容易了!线下的餐饮品牌能扛得住的，应该是为数不多的。”
一、张勇其人其事：对人性的深刻洞察与拿捏
众所周知，餐饮行业的门槛并不高，张勇是如何做到“为数不多”的那一个?他是如何从一个草根在千万个餐饮对手中逆袭成为千亿富豪?张勇到底是个什么样的人?翻开张勇的履历及创业史，我们发现了几个很有意思的细节。
细节1：詹婆婆的“启蒙”。张勇1971年出生于四川简阳，父亲是农机厂的厨师，母亲是小学教员，张勇下面有两个弟弟，家里还有一个奶奶。张勇的童年正好赶上中国物资最匮乏的时期。
据黄铁鹰描述，贫穷成了张勇与生俱来的恐惧和敌人，有关物质贫乏的回忆几乎构成张勇儿时记忆的主体。由此，“双手改变命运”变成张勇和海底捞的最大目标。
张勇初中辍学，十几岁的年纪便在父母要求下进入技校，毕业后被分配到一家拖拉机厂工作。“天生就想做大事的张勇，哪里看得起电焊工”?这种平平无奇的人生，无法激起张勇的任何兴趣，他满脑子都想着如何赚钱。
有意思的是，张勇最初没看上饮食业。他的邻居詹婆婆是做熏鹅生意的，很快成为当时简阳少有的万元户，而此时张勇每月的工资仅90元，这个榜样无疑对年轻的张勇影响颇大，詹婆婆的启蒙，为其做餐饮埋下了伏笔。
细节2：杨丽娟的“恩人”。张勇后来经历了金表受骗和倒卖汽油受辱的事件，两次“生意”都流产。22岁的张勇眼光不得不低下来，满足人口腹的生意提上了日程。先是卖麻辣烫，后是海底捞火锅，看似都平淡无常。
据黄铁鹰描述，施永宏像一尊佛。据2020年福布斯排行榜，海底捞联合创始人施永宏家族以827.4亿身家位列第35位。
黄铁鹰最后在书中定性：作为朋友，张勇显然不厚道;然而，作为公司的创始人，张勇无疑是优秀的。因为海底捞要想成为一个现代化的企业，就必须解决家族企业创业者天花板的问题。“张勇的两个弟弟也都曾在海底捞干过，但最终也因不符合张勇的标准，从海底捞走了”。
从以上几个细节可以看出，张勇无疑是个“创业老炮”，对人性的洞察与拿捏显然非同一般。“洞察人性很难讲，比如消费者说海底捞不好吃，其实可能是嫌价格贵。我老婆说我回家晚，可能是我对她关心不够。如果我信我老婆的话，每天都在家待着，我相信我老婆会更讨厌我。”张勇在近日的交流会上的这段话，堪称其洞察人性的经典论断。
二、经营模式解剖：将钱给员工而不是房东
对人性的洞察是海底捞早期能够成功的关键，张勇随后推出的服务、用人、分钱及盈利模式更加具体细化了这样的洞察。凡事有利也有弊，当企业扩张到一定的边界后，新的弊端与新的问题也随之而来，不能只靠“经营人性”能解决了。
张勇显然也看到了海底捞的内部管理问题。“海底捞从创业到目前为止，还没有真正建立过完全科学的制度，比如流程化操作方面，组织大了会有各种层级，每个层级在操作中都可能会违反一些制度。为什么之前网上炒作海底捞制度很牛X?因为被业绩给掩盖了。”张勇坦言，“我过去没有能力解决这些问题，将来我也未必能够真正解决这些问题。”
是什么问题让张勇无力解决?组织大了，层级多了，张勇曾经引以为傲的海底捞模式不管用了吗?不过，一位做火锅连锁的老板对张勇仍非常推崇：“张勇对人力资源的管理，海底捞的分钱模式，每个分店直营的管控，太厉害了!太厉害了!有很多已经上升到哲学的高度，我们主要是学习，主要是学习。”
其一，服务模式。服务是海底捞的一张名片，凭借其特色服务，张勇一举将海底捞打造成了“网红”企业，也获得了资本的青睐。但值得一提的是，海底捞的口味在“火锅天堂”的四川和重庆并非排在最前头的，它能从一众四川火锅品牌中脱颖而出走向全国与世界，张勇的“服务文化”功不可没。
海底捞店长的收入底薪加上提成部分，月薪约能达到10~12万元。至于薪酬的构成，券商会议纪要显示，店长固定月薪约在35000元左右，通过培养徒弟店长来提成，店长通过徒弟店长提成的部分约占徒弟店净利润的3%以上。海底捞为三级分销模式，店长可以提成徒弟店和徒孙店的净利润，算上提成部分，海底捞店长月薪约能达到10~12万元，但不是每个月都能拿到这么多，如果不能被评为A级，也就不能享受徒弟和徒孙店的提成。
需要注意的是，老店长月薪起码在8~9万元，如果徒弟店够多的话，基本在10万元以上;新店长基本以固薪和本店提成为主，每月约4万元左右。从这个角度看，海底捞的薪资，非常有市场竞争力，这种模式可以模仿，但很难超越。
其四、盈利是否可持续。据海底捞2020年年报显示，虽然营收增长7.75%，但净利润大跌86%。张勇坦言存在一个“非常难平衡”的经营管理问题。
据张勇讲述，当海底捞将翻台率定为考核指标的时候，员工会拼命去做高翻台率。但是翻台率指标不科学，当翻台率达到5以上的时候，消费者要等1个小时，影响消费者体验。后来他觉得降低翻台率到4.5比较合适，但是拉新率又出现问题。所以他又把拉新率和复购率加入到考核中，还是有问题。
据了解，翻台率是餐饮企业的命门，2017年到2020年，海底捞的翻台率从5次/天，降低到3.5次/天。数据下滑，与张勇大举扩张开店是有关系的。
张勇更愿将钱更多花在员工身上，而不是给房东。据2020年报显示，员工成本从2019年的人民币79.926亿元上升到2020年的人民币96.765亿元，增长了21.1%，就所占收入百分比，从2019年的30.1%增长到2020年的33.8%。
其次，1000多家单店的赢利点主要依靠店长和全体店员的努力。海底捞不是以口味而是以服务致胜的餐饮企业，而不同区域的门店所面临的顾客情况是不同的。海底捞的应对方法是对店长和店员大力度放权。店员就可以决定是不是给客户送菜、打折甚至免单。这种放权力度同样是同行所难超越的。
海底捞对店长和店员高度依赖，是优点，也是隐患。服务是非标准的，各个单店所提供服务在被竞争对手抄袭和模仿的时候，海底捞还能维持现有的“性价比”吗?另外，服务的差异性让海底捞单店的成功很难在内部复制。相对于张勇所说的各种管理问题，如何尽快培养出能力出众的店长、店员才是当务之急，这也是张勇能否“闯关”的关键。
相比于“认错”，张勇显得更有底气了，“进一步，退半步，在海底捞过去的发展过程中是常态，在今后依然是常态。”也就是说，张勇不认为进一步扩张有啥问题，人才不够用也不是问题，大不了“退半步”慢一点。
“当生意不好的时候，会锻炼出一批店长，因为我们不主张去找好位置，把流量费给员工而不是房东。”张勇在交流会上这样表示。总体看下来，张勇真诚“自黑”的同时，其实是在为海底捞做了一个大大的广告，秀了“肌肉”。
三、未来出路何在?“草莽本色”露出了真容
除了火锅之外，张勇称对新业态的发展有计划：“但是我的计划和能不能实施是两回事。我有很大的野心，我从24岁创办海底捞到现在，我的心还没死，我还想折腾。”张勇希望通过组织、供应链与新技术改变餐饮行业的“成本结构”。
如今的张勇，早已不是黄铁鹰笔下当年那个屡屡被骗的张勇，早已不是黄铁鹰笔下那个“不太精明”的张勇。依托海底捞打造出的火锅赛道，张勇与同学施永宏在调味品市场也斩获颇丰，在资本市场也玩得风生水起。
2007年张勇将施永宏等合伙者“赶了出去”，现在看来是有深层次考量。比如颐海国际(01579.HK)，这家前身就是为海底捞提供底料的供应公司，施永宏目前担任董事长，张勇为非执行董事。
颐海国际于2013年注册成立，第一二大股东分别是海底捞创始人张勇、舒萍夫妇(35.59%)和施永宏、李海燕夫妇(16.94%)。2016年在香港上市，2020年曾破千亿大关，股价最高时摸到了148.297港元。截止2021年6月25日，收盘价为51港元，市值为534亿港元，市值也跌去了不少。
在分析看来，在张勇大力扩张下，如今的海底捞也已不是一家餐饮企业，而是餐饮业加制造业，完备的供应链条让它具备孵化餐饮新品牌的一切基础条件。海底捞在2019年就加快了新品牌建设，先后收购了U鼎冒菜、汉舍中国菜、Hao Noodle，并通过内部赛马制孵化了接近10个快餐品牌。
另据报道，2020年以来，海底捞孵化的十八汆、佰麸私房面、捞派有面儿，海底捞期望在火锅市场之外，寻求更大的规模。经历了品类扩张、差异化经营扩张的海底捞，正在由品牌扩张时代过渡到模型扩张、供应扩张。
对于海底捞的“多品牌化”，一位分析人士表达了不同的看法：海底捞就是做火锅的，它不是什么风味食品，就是个大杂烩产品。“他做了很多小面，一些小吃等等，但是张勇其实他最应该做自嗨锅，不用电、不用火，一杯冷水吃火锅。如果自嗨锅上市也会是千亿的市值，他应该在类似的细分品类去做，扎实落地。”
在观察者看来，张勇不应该去拓展那么多子品牌：一则也顾不过来，二则品牌知度也未必打得响，比方说张勇在郑州做的小面就未必能在全国打响知名度，还不如在火锅这个现有基础上，将火锅流程优化，细分和改良，包装成不同的产品，这个想象空间就非常之大。“民以食为天。可以玩的花样实在太多太多，市场基数特别肥厚、特别丰美。”一位对餐饮市场颇有研究的人士这样评估。
不过张勇对新领域探索的看法是，“开个面馆尝试，投资20-30万，失败了又怎么样呢?”另外，张勇称自己作为海底捞最大的股东，“对业绩持续增长是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长，苹果，亚马逊，马斯克现在牛X哄哄……今年好，不一定明年好;今年不好，不一定明年不好”。“餐饮没有标准。只不过是有些企业强调口味，我们不重视而已。看报表，我们的营销费用是零。”至此，张勇的“草莽本色”，终于露出了真容。
“我们的核心价值观是双手改变命运，如果专业人士过多会阻碍我的员工的成长”。“哪怕在经营方面遇到困难，我也愿意等，这么多年我一直是这么坚持的”。“我的干部可能会笨一点，但是我愿意等。这么多年我都等成功了，我相信未来我还会等成功的”。从诸多的表态来看，张勇更倾向于像早期那样用调教过、并且用得“顺手”的人，而不是更多专家，他的“底层逻辑”非常清晰：“海底捞的成功是因为有很多优秀的干部，西安是海底捞优秀干部的摇篮”，“这批干部是有经验的”。
显然，张勇自有一套成功的打法。现在忙着“去神化”的张勇，忙着“闯关”的张勇，或许真的不需要别人教他这个“创业老炮”如何去做。
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