呷哺呷哺(00520.HK)刚刚经历了一场股价暴跌和一场突如其来的“分手”。

4月19日，“火锅第一股”呷哺呷哺开盘迎来股价暴跌，截至当日收盘跌幅近15%，报收12.1港元/股，总市值131.33亿港元，五日内市值蒸发约近30亿港元。

随后几日，其股价依然呈现出颓势，除20日有小幅回升，截至4月22日收盘，呷哺呷哺股价为11.88港元/股。

股价重挫背后，呷哺呷哺深陷高管离职风波。4月16日，呷哺呷哺发布离任公告，旗下湊湊品牌CEO张振纬因个人原因离职。

“顶着压力狂奔”“非常辛苦”“走比别人更困难的路”……事实上，3月中旬，张振纬还在以湊湊品牌CEO和创始人的身份参加“中国餐饮创新大会”，在大会上分享凑凑的创业故事。话犹在耳，一个月后，昔日伙伴便分道扬镳。

与呷哺呷哺“分手”的还有部分投资者们。今年1月、4月，呷哺呷哺CEO赵怡两度减持，套现合计约3000万港元;3月中旬，在呷哺呷哺发布2020年财报前半个月，大摩、高瓴资本均以接近清仓力度减持。

更让呷哺呷哺棘手的是盈利难题。年报显示，2020年呷哺呷哺实现收入54.55亿元，同比下降9.5%;税后利润总额1148.5万元，同比减少高达96%。其中，受新冠肺炎疫情影响，2020年上半年，呷哺呷哺归属股东净亏损2.55亿元。

4月21日，针对股价波动及相关发展问题，时代周报记者多次联系呷哺呷哺，并发去采访函，截至发稿前未获回复。

资本离场、高层人事震荡、2020年度经营数据下滑，呷哺呷哺的火锅或许真的“不香了”。

凑凑快速扩张

从张振纬离职后的回应来看，呷哺呷哺或将迎来一位新对手。

据《证券日报》报道，张振纬表示，离职“与内斗无关”，纯粹是因为自己的创业需求，并表示依然会从事火锅这一品类，目前已接受国内顶级资本1.5亿元的天使投资。

“凑凑各部门、各区域负责人将暂时直接向集团董事长贺光启汇报，直到新的CEO上任。”对于张振纬离任后续凑凑品牌的管理，呷哺呷哺在公告中表示。

张振纬称得上呷哺呷哺的一员大将，于2014年加入，任职两年后一手创办湊湊品牌，负责凑凑发展及营运。

“刚开始走得非常辛苦，后面慢慢跑顺了。”3月，张振纬在“中国餐饮创新大会”如此解释凑凑的战略选择道路。他表示，凑凑从一开始就与众不同，因为做不一样的事情，才能真正成就一件伟大的事情。

张振纬作为凑凑CEO的最后一场公开演讲 图片来源：网络

作为“60后”餐饮职业经理人，来自台湾的张振纬有丰富的餐饮管理经验。此前，曾在麻辣诱惑、绿茶、白熊等连锁餐饮企业担任高管。2014年，张振纬加入呷哺呷哺，专注于研发新品牌;2016年6月，张振纬创立中高端火锅凑凑，推出“火锅+茶憩”模式。

不难看出，对于张振纬而言，湊湊的发展已经颇具规模与成效，是其职业亮点之一。

2016年6月，凑凑首家旗舰店在北京三里屯开业，创始团队来自台湾，其中包括世界第一杯珍珠奶茶缔造者团队。因上述团队基因，凑凑定位于“具有社交情调的台式火锅”，目标客户群为25到35岁的都市白领。

2017年，湊湊开始规模开店，在北京、上海、深圳、杭州的开店数达21家。由于快速的扩张成本，湊湊2017年的收入为1.17亿元，仅占呷哺呷哺营收约3.2%，亏损则超过2400万元。

2018—2020年，凑凑门店数量分别为48家、102家、140家，同比增速为128.57%、112.50%、37.25%。同期，湊湊分别实现营业收入5.56亿元、12.00亿元、16.88亿元，同比分别增长374.9%、116%、40.58%。虽然门店与营收不断增加，但相关增速也在放缓。

在张振纬看来，“过去4年，湊湊平均每11天开一家新店，创下了餐饮直营门店最快的增速。”他认为，快速扩张能够得到更多资源。

但针对品牌门店的区域定位，凑凑似乎还未拥有成型的规划。

张振纬曾透露，湊湊的渠道有下沉趋势，未来门店将开设在宁波、南通、东莞等二三线城市。呷哺呷哺董事长贺光启则在接受媒体采访时曾表示，湊湊未来将以高端品牌的形象，带领集团旗下的其他品牌一起走向海外市场。

轻奢增收不增利

从定位上可以看出，凑凑品牌的推出实际上是呷哺呷哺对集团业务差异化的补充。

呷哺呷哺主品牌早期定位为吧台式快餐火锅，门店主打高性价比的快速用餐，能够简单标准化复制运营模式。相较而言，凑凑则主打高端火锅市场，门店重视轻奢聚会体验，定位高消费人群。从客单价上看，2020年呷哺呷哺主品牌客单价62.3元，凑凑客单价为126.6元，相差超过2倍。

但凑凑轻奢定位带来的收益，并没有掀起太大浪花，反而增收不增利。

2017—2019年，呷哺呷哺营收分别为36.64亿元、47.3亿元、60.3亿元，同比分别增长32.8%、29.2%、27.4%;同期净利润分别为4.6亿元、2.9亿元、183.7万元，净利润连续3年下滑。

而主打快餐化模式、高性价比的呷哺呷哺主品牌，较为平稳的客单价也无法挽救翻台率的暴跌。2017—2019年，呷哺呷哺客单价分别为48.4 元、53.3 元、55.8元，翻台率却在不断下降，分别为3.3、2.8、2.6。2020年，呷哺呷哺客单价上升至62.3元，翻台率为2.3;2020年上半年，因受疫情影响，翻台率一度低至1.8。

图源：视觉中国

与此同时，在财报中，呷哺呷哺对凑凑的翻台率重新定义，将每一笔与堂食顾客平均消费对等金额的外卖订单，都被视为堂食顾客的一次翻台。尽管如此，2020年，凑凑餐厅翻台率依然从2019年的2.9降低至2.5，客单价则由131.5元下降至126.6元。对此，呷哺呷哺表示是疫情影响，以及加大促销折扣力度所致。

疫情影响也体现在门店方面，2020年呷哺呷哺新开张合共129间餐厅，包括91间呷哺呷哺餐厅及38间凑凑餐厅，关闭合共52间呷哺呷哺餐厅。

“疫情在一定程度上，将呷哺呷哺的翻台率下滑问题暴露得更加彻底。”4月21日，餐饮行业分析师林岳向时代周报记者表示，相较以往，呷哺呷哺在门店扩张方面的脚步缓慢，可能是有意为之，后续应该有策略性的方向调整。

从近年动作来看，呷哺呷哺决心将“轻奢”进行到底。

2019年，呷哺呷哺推出全新副牌“in xiabuxiabu”，主打一人一锅，同样拥有高客单价，消费定位偏向更加年轻的90后人群，但目前全国仅开设两家门店。

除此之外，2020年10月，呷哺呷哺在北京推出首家LIGHT-STYLE轻奢品牌升级店，主打“轻奢”和网红风格，区别于传统火锅重口味，将整体产品在台湾火锅的基础上进行改良。4月21日，时代周报记者查阅大众点评发现，这家轻奢升级门店在区域排名中位于前27%，整体评分为4.48。

同时，呷哺呷哺也试图在新茶饮赛道上分宜，推出茶饮品牌——茶米茶。林岳认为，呷哺呷哺正在摸索一个新的商业模式，包括轻正餐的转型、轻奢品牌和茶饮品牌的孵化，这些都是第二曲线的探索。

但凑凑交出的成绩单尚未完全得到认可，呷哺呷哺的“轻奢”故事还讲得动吗?

作者：涂梦莹 欧阳甜怡

关键词： 呷哺呷哺