10月26日晚,全聚德发布三季报。前三季度营收5.16亿元,同比减少56.71%,净亏损2.02亿元,几乎亏光2017到2019三年净利润总和。全聚德解释称新冠疫情导致经营受到冲击。

疫情给今年的餐饮业造成影响的确不小,不少企业在疫情初期都举步维艰。但是全聚德的问题恐怖不能全让疫情背锅。纵观其近10年来的财报,可以看出,全聚德的“衰败”早有征兆,从2012年开始,其业绩就开始下滑,到2018年,利润更是接近腰斩。冰冻三尺非一日之寒,全聚德也并非一下子就走到了今天。

不得不说,同其他老字号一样,全聚德是有过辉煌时期的。这家创始于1864年的百年老字号,一度成为中国的招牌美食,巅峰时期一年卖出千万只烤鸭,堪称中国烤鸭代表。

然而,同天津的狗不理包子一样,这些生长并兴盛在市井的美食,在声名鹊起之后,却日渐迷失了方向。它们曾是地方美食的代表,但现在却被当地人所抛弃,成为只有外地游客才会去打卡的所在。然而,就算是这样,“消费高”“服务差”“菜品陈旧”等屡屡出现在社交媒体上的负面评价,也在日渐阻滞游客前去的脚步。所以,三季度亏损掉了三年的利润,或许有疫情的助力,但也并不让人惊讶。

著名商业顾问刘润曾说,“一切商业的起点,都是消费者获益 ”。这个获益,有直接消费体验的获益,比如价格低廉,或菜品新奇,好吃,甚至好看,也有间接消费体验的获益,比如用餐环境好,比如服务贴心、周到。但如果哪样都不占,仅仅一个老字号的名头,是吸引不到新客的,别说新客,连老客都在日渐失望中流失掉了。毕竟,有那么多变着花样来迎合、吸引消费者的商家,他们并没有理由单恋这“一枝花”。更何况,这还是一枝明日黄花。

当然,并非所有的老字号都是明日黄花。毕竟,根据统计,目前全国经商务部认定的1128家老字号品牌中,还有10%在蓬勃发展。但相对于“40%能维持盈亏平衡,50%处于惨淡经营或持续亏损状态”来说,这个“10%”的数字还是太微茫,不够提振人心。

市场竞争是残酷的,消费者都是用脚投票。老字号不是保险箱,也不是常青树。它的继任管理者们需要深刻参透其赓续百年的秘诀,领悟其深藏的匠心、不断的守正创新以及睿智的待客之道,并且与时俱进地将这些精髓发扬光大。而不是躺在老字号的“功劳簿”上,“倚老卖老”吃老本。

听说,现在的全聚德开始积极自救了。不仅下调菜价、取消门店大厅的服务费,还上线饿了么等外卖平台,试水直播带货。虽然起步有些晚,但也总算是开始改变了,是一件好事。

但也要认识到,光有“求变”意识还是不够的,作为百年老字号,还必须“求新”。作为新的主流消费群体,90、00后对餐饮有了新诉求。要想抓住新客,留住老客,全聚德需要好好俯下身来,听听消费者的声音,研究一下他们的需求。在不失本心的前提下,以“创新”来给品牌赋予新的时代价值。“向改革要动力,向创新要活力”,若老字号的管理者们能参透其中内涵,并起而行之,我们相信,全聚德们的“凤凰涅槃”仍可期待。

天津百年老店“狗不理”因经营不善、毛利率连续下滑,近日黯然退市新三板。

“狗不理”包子曾是风靡海内外的中华美食之一,至今已有162年历史,以皮薄、料足、十八个褶闻名于世。2011年11月,“狗不理包子传统手工制作技艺”项目被列入第三批国家非物质文化遗产名录。然而近年来,“狗不理”走上高端路线。一只传统的猪肉包卖到12元,一只“吉品”三鲜包更是卖到35元的“天价”。一桌食客在包间吃一顿包子得花1000多元,即使在大厅也要花费四五百元。更令食客不能接受的是,一些服务员自恃百年老店招牌大,时常板着个脸,对食客爱理不理。价高、味差、脾气坏,“狗不理”招牌再大也难挽颓势。

“狗不理”黯然退市给人颇多警示。

要与时俱进,不能“倚老卖老”。老字号历史悠久,曾经风光无限,但不能“倚老卖老”,要做到“有所变有所不变”。变的是要充分运用现代科学技术和生产工艺,研究消费者口味和心理变化,不断创新产品;不变的是独特的配方、童叟无欺的商业道德、满腔热情的服务、精益求精的工匠精神。

要做老品牌,不做“老企业”。老字号经过数十年甚至上百年的发展,市场知名度高,社会影响大,品牌价值无限。要经营好老品牌,但不能做“老企业”。老字号要顺应时代发展趋势,主动运用现代经营模式,适应消费方式的转变,通过线上网店、直播带货等方式开拓新用户、扩大新市场,满足不同层次的消费需求,放大老字号溢出效应。

要打好文化牌,提升文化味。老字号既是经济现象,更是文化现象,老字号的优势在于文化底蕴。要大力挖掘老字号的文化品质和文化元素,不妨对百年老店重新进行包装,营造浓郁的文化氛围,提升顾客的文化消费体验,让食客在品尝菜肴的同时,更能品味到传统文化。

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