10月26日晚，全聚德发布三季报。前三季度营收5.16亿元，同比减少56.71%，净亏损2.02亿元，几乎亏光2017到2019三年净利润总和。全聚德解释称新冠疫情导致经营受到冲击。

疫情给今年的餐饮业造成影响的确不小，不少企业在疫情初期都举步维艰。但是全聚德的问题恐怖不能全让疫情背锅。纵观其近10年来的财报，可以看出，全聚德的“衰败”早有征兆，从2012年开始，其业绩就开始下滑，到2018年，利润更是接近腰斩。冰冻三尺非一日之寒，全聚德也并非一下子就走到了今天。

不得不说，同其他老字号一样，全聚德是有过辉煌时期的。这家创始于1864年的百年老字号，一度成为中国的招牌美食，巅峰时期一年卖出千万只烤鸭，堪称中国烤鸭代表。

然而，同天津的狗不理包子一样，这些生长并兴盛在市井的美食，在声名鹊起之后，却日渐迷失了方向。它们曾是地方美食的代表，但现在却被当地人所抛弃，成为只有外地游客才会去打卡的所在。然而，就算是这样，“消费高”“服务差”“菜品陈旧”等屡屡出现在社交媒体上的负面评价，也在日渐阻滞游客前去的脚步。所以，三季度亏损掉了三年的利润，或许有疫情的助力，但也并不让人惊讶。

著名商业顾问刘润曾说，“一切商业的起点，都是消费者获益 ”。这个获益，有直接消费体验的获益，比如价格低廉，或菜品新奇，好吃，甚至好看，也有间接消费体验的获益，比如用餐环境好，比如服务贴心、周到。但如果哪样都不占，仅仅一个老字号的名头，是吸引不到新客的，别说新客，连老客都在日渐失望中流失掉了。毕竟，有那么多变着花样来迎合、吸引消费者的商家，他们并没有理由单恋这“一枝花”。更何况，这还是一枝明日黄花。

当然，并非所有的老字号都是明日黄花。毕竟，根据统计，目前全国经商务部认定的1128家老字号品牌中，还有10%在蓬勃发展。但相对于“40%能维持盈亏平衡，50%处于惨淡经营或持续亏损状态”来说，这个“10%”的数字还是太微茫，不够提振人心。

市场竞争是残酷的，消费者都是用脚投票。老字号不是保险箱，也不是常青树。它的继任管理者们需要深刻参透其赓续百年的秘诀，领悟其深藏的匠心、不断的守正创新以及睿智的待客之道，并且与时俱进地将这些精髓发扬光大。而不是躺在老字号的“功劳簿”上，“倚老卖老”吃老本。

听说，现在的全聚德开始积极自救了。不仅下调菜价、取消门店大厅的服务费，还上线饿了么等外卖平台，试水直播带货。虽然起步有些晚，但也总算是开始改变了，是一件好事。

但也要认识到，光有“求变”意识还是不够的，作为百年老字号，还必须“求新”。作为新的主流消费群体，90、00后对餐饮有了新诉求。要想抓住新客，留住老客，全聚德需要好好俯下身来，听听消费者的声音，研究一下他们的需求。在不失本心的前提下，以“创新”来给品牌赋予新的时代价值。“向改革要动力，向创新要活力”，若老字号的管理者们能参透其中内涵，并起而行之，我们相信，全聚德们的“凤凰涅槃”仍可期待。

天津百年老店“狗不理”因经营不善、毛利率连续下滑，近日黯然退市新三板。

“狗不理”包子曾是风靡海内外的中华美食之一，至今已有162年历史，以皮薄、料足、十八个褶闻名于世。2011年11月，“狗不理包子传统手工制作技艺”项目被列入第三批国家非物质文化遗产名录。然而近年来，“狗不理”走上高端路线。一只传统的猪肉包卖到12元，一只“吉品”三鲜包更是卖到35元的“天价”。一桌食客在包间吃一顿包子得花1000多元，即使在大厅也要花费四五百元。更令食客不能接受的是，一些服务员自恃百年老店招牌大，时常板着个脸，对食客爱理不理。价高、味差、脾气坏，“狗不理”招牌再大也难挽颓势。

“狗不理”黯然退市给人颇多警示。

要与时俱进，不能“倚老卖老”。老字号历史悠久，曾经风光无限，但不能“倚老卖老”，要做到“有所变有所不变”。变的是要充分运用现代科学技术和生产工艺，研究消费者口味和心理变化，不断创新产品;不变的是独特的配方、童叟无欺的商业道德、满腔热情的服务、精益求精的工匠精神。

要做老品牌，不做“老企业”。老字号经过数十年甚至上百年的发展，市场知名度高，社会影响大，品牌价值无限。要经营好老品牌，但不能做“老企业”。老字号要顺应时代发展趋势，主动运用现代经营模式，适应消费方式的转变，通过线上网店、直播带货等方式开拓新用户、扩大新市场，满足不同层次的消费需求，放大老字号溢出效应。

要打好文化牌，提升文化味。老字号既是经济现象，更是文化现象，老字号的优势在于文化底蕴。要大力挖掘老字号的文化品质和文化元素，不妨对百年老店重新进行包装，营造浓郁的文化氛围，提升顾客的文化消费体验，让食客在品尝菜肴的同时，更能品味到传统文化。

关键词： 全聚德