9月8日，“上海现存咖啡馆超8000家”登上热搜。你知道吗?南京的咖啡馆也不少。除了连锁咖啡馆之外，社区店、网红店、街头咖啡……各种各样的独立咖啡馆近几年在南京“遍地开花”，刷爆了年轻人的社交媒体。然而新店层出不穷、竞争压力加剧之下，“小而美”的生意好做吗?记者进行了采访。
随性、自由、“有灵魂”
“去朋友家喝咖啡”是精神内核
“四杯拿铁，是吧?”“给你搞个爱心拉花，我轻易不拉花的哦。”“喜欢香浓一点的?给你多加点浓缩。”
9月8日下午两点钟，扬子晚报/紫牛新闻记者来到南京市秦淮区IU CAFE，经营者董先生正忙着为4位顾客做咖啡。店内顾客以老客和熟客为主，附近的上班族经常会在中午和下午来买杯咖啡提神，董先生会记得很多顾客的偏好，为他们做出符合心意的饮品。
这家店整体面积大约三平米，和报亭差不多大小，却在社交媒体上十分出名，号称是“南京最小的咖啡店”，已经开了六七年。与大众印象中精致的咖啡馆不同，IU CAFE更有一种不加修饰的“街头风”，没有固定座位，桌子和凳子都是临时搬出来的。董先生告诉记者，由于环境太过日常，他的咖啡店经常会被路人当做修车铺、杂货店、烟酒店。
作为一家独立咖啡馆，IU CAFE的经营方式看起来有点随性，厌倦了朝十晚六开店经营的时候，老板就买票去其他地方游玩放松。“随意一点，我这边来的客人就像朋友一样，秋冬季节会跑来晒太阳喝咖啡。做咖啡没那么多框架，经常会有一些新想法，比如马上桂花季了，会做一些桂花特调咖啡。”
“隔壁是开了二十年的烧饼店，他们家烟火气重一点，早上有油条、豆浆、烧饼。有时候有人会吃烧饼、喝咖啡，这样也蛮搭配的，中西结合。”在董先生看来，咖啡就是很普通的饮品，和中国传统的豆浆差不多。
这样随性的经营方式受到很多顾客欢迎，有熟悉的顾客每周会来好几次。在采访过程中，有顾客告诉记者，“我们是慕名而来，朋友介绍的，来这边喝一杯有灵魂的咖啡。”
IU CAFE看起来像独立咖啡馆里的一个“另类”，南京还有一些独立咖啡馆，有着安静的氛围和精美的装修，成为很多人休闲、会谈的选择。这类独立咖啡馆的面积都不是很大，可以说遵循着“小而美”的经营模式。
记者在9月8日下午还来到了一家“小康咖啡合作社”，这家咖啡店在社交媒体上也十分出名，不少人过来“打卡”。店内面积不大，但是装修精美，十分有特色。工作日的下午三点多钟，店内有三四位年轻顾客。
有特色、产品好喝、定位准确
是一家成功咖啡馆的“自我修养”
除了随性自由的“街头风”小咖啡馆，做大众生意的社区咖啡馆、环境极佳又风格各异的精品咖啡馆……各种独立咖啡馆在南京街头“遍地开花”。
曾有公众号“行走与咖啡”推出“南京咖啡地图”，2020年初推出的地图上，有71家独立精品咖啡馆。采访中，业内人士告诉记者，现在咖啡地图上独立咖啡馆的数量已经有了200多家。新店层出不穷，未收录的还有更多。在大众点评搜索“咖啡馆”，会得到5000多条结果。南京的独立咖啡馆主要分布在几个比较集中的区域，新街口、大行宫、浮桥等地开了极多，南京大学鼓楼校区、东南大学四牌楼校区等高校附近也有不少。
在许多经营者眼里，有自己的特色、产品好喝、定位准确，是一家成功咖啡馆必备的三要素。
“现在拿出二三十万块钱开一家小咖啡店，对一部分人而言也不算太难的事情。开了店之后，对咖啡和店铺的定位到底是什么?希望的客户群体是哪些?这是需要考虑好的问题。如果盲目开店，会难以长期坚持下去。所以我觉得开独立咖啡馆需要有独特的定位和想法。”一位咖啡馆经营者潘先生这样告诉扬子晚报/紫牛新闻记者。
“我更多地是想把咖啡做成一个日常的饮品而已。对于客人来说，花尽量便宜的价格，得到一杯品质更好的咖啡，应该是大多数人的追求。”潘先生已经有了10年咖啡从业经验，两年前，他在南京市玄武区四牌楼附近开设了新店Joymean coffee。经过此前五六年的尝试，这次他找准了定位：做一家“社区咖啡店”，店里的顾客以年轻人、上班族为主。
INCENDIO COFFEE的经营者告诉记者，“装修环境优美、咖啡好喝”是他的店铺吸引顾客的点。在IU CAFE的董先生看来，“最重要的是有自己的特色和想法，开的店会让顾客眼前一亮，这是最重要的一点。再加上你做的东西味道不错，还会有一些产品上的创新，就更好了。”
也有业内人士认为，只要咖啡馆的自身定位和客户群体是精确的，那就是一个优秀的经营模板。市场是多元的，各种类型的咖啡馆都有各自的受众，找准定位是最重要的。
竞争并不是一件坏事
“小而美”的生意要做到“尽善尽美”
新店越开越多的情况下，生意好做吗?在采访中，记者得到的答案是“还不错”。10%-20%的净利润是很多咖啡馆的正常盈利水平，知名度高、定位准确的咖啡馆可以达到25%-30%的净利润，一家20平米左右的新咖啡馆，每月的利润大概有小几万元。
独立咖啡馆里，一杯咖啡需要多少钱?十几元的价格，是比较平价日常的定位，可以说是“性价比极高”的选择。二十几元是正常价位，三十出头的产品也不少，还有的手冲咖啡会定价到四十元以上。
记者注意到，在一些独立咖啡馆，除了现做咖啡外还有许多其他产品售卖。比如针对不喝咖啡人群的“无咖啡因”产品，用鲜奶顺便做些奶茶，气泡水+酒的特调组合……还有店主自己烘的咖啡豆、袋泡咖啡、挂耳咖啡等。
在记者探访的IU CAFE，董先生告诉记者，“咖啡粉、袋泡咖啡、挂耳，还有自己熬的果酱……基本上饮品里搭配的东西都会带着卖，以前还卖过我们的猫头logo的周边，以玩玩的方式来做。”这些辅助产品的收入占到该店总收入的20%-30%。
位于南京市秦淮区王府大街的Stay Cafe里，青梅酒和玫瑰酿是极受欢迎的辅助型产品。玄武区的STANDING ROOM最出名的是橙汁。在Joymean coffee和LAUGHING HOUSE COFFEE，会售卖草莓酱、挂耳咖啡、咖啡豆、浓缩咖啡、咖啡冰粉等……种种产品十分多元化。
各个独立咖啡馆都推出各种产品，想把生意做得尽善尽美。面对各出奇招、新店层出不穷的市场环境，咖啡馆经营者会觉得竞争压力大吗?记者获得的答案似乎并不是如此。
一位经营者告诉记者，“店开得多是因为市场在往上变好，无论哪个行业都会有竞争，在赛道上大家更多的是关注到底以什么样的模式或想法去盈利，以及怎么样去生存下去。我觉得单纯地去分享那一点点市场资源是没有意义的，应该是更多地想一想怎么去扩展新的客源，比如说怎么把没有喝咖啡习惯的客人吸引过来，把连锁咖啡馆的客人变成我们共同的客人，这才是更有意义的事情。”
将目光放到整个咖啡市场，代表性品牌Manner Coffee、永璞咖啡、三顿半等多个咖啡品牌频获融资。2021年7月，精品连锁咖啡品牌M Stand获超5亿元的B轮融资，Seesaw获得了喜茶领投的超1亿元A+轮融资。这已是资本疯狂涌入、各大品牌加速跑马圈地的火热赛道。
(扬子晚报/紫牛新闻见习记者 王灿)
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