9月8日,“上海现存咖啡馆超8000家”登上热搜。你知道吗?南京的咖啡馆也不少。除了连锁咖啡馆之外,社区店、网红店、街头咖啡……各种各样的独立咖啡馆几年在南京“遍地开花”,刷爆了年轻人的社交媒体。然而新店层出不穷、竞争压力加剧之下,“小而美”的生意好做吗?记者进行了采访。

、自由、“有灵魂”

“去朋友家喝咖啡”是精神内核

“四杯拿铁,是吧?”“给你搞个爱心拉花,我轻易不拉花的哦。”“喜欢香浓一点的?给你多加点浓缩。”

9月8日下午两点钟,扬子晚报/紫牛新闻记者来到南京市秦淮区IU CAFE,经营者董先生正忙着为4位顾客做咖啡。店内顾客以老客和熟客为主,附的上班族经常会在中午和下午来买杯咖啡提神,董先生会记得很多顾客的偏好,为他们做出符合心意的饮品。

这家店整体面积大约三米,和报亭差不多大小,却在社交媒体上十分出名,号称是“南京最小的咖啡店”,已经开了六七年。与大众印象中精致的咖啡馆不同,IU CAFE更有一种不加修饰的“街头风”,没有固定座位,桌子和凳子都是临时搬出来的。董先生告诉记者,由于环境太过日常,他的咖啡店经常会被路人当做修车铺、杂货店、酒店。

作为一家独立咖啡馆,IU CAFE的经营方式看起来有点随,厌倦了朝十晚六开店经营的时候,老板就买票去其他地方游玩放松。“随意一点,我这边来的客人就像朋友一样,秋冬季节会跑来晒太阳喝咖啡。做咖啡没那么多框架,经常会有一些新想法,比如马上桂花季了,会做一些桂花特调咖啡。”

“隔壁是开了二十年的烧饼店,他们家火气重一点,早上有油条、豆浆、烧饼。有时候有人会吃烧饼、喝咖啡,这样也蛮搭配的,中西结合。”在董先生看来,咖啡就是很普通的饮品,和中国传统的豆浆差不多。

这样随的经营方式受到很多顾客欢迎,有熟悉的顾客每周会来好几次。在采访过程中,有顾客告诉记者,“我们是慕名而来,朋友介绍的,来这边喝一杯有灵魂的咖啡。”

IU CAFE看起来像独立咖啡馆里的一个“另类”,南京还有一些独立咖啡馆,有着安静的氛围和精美的装修,成为很多人休闲、会谈的选择。这类独立咖啡馆的面积都不是很大,可以说遵循着“小而美”的经营模式。

记者在9月8日下午还来到了一家“小康咖啡合作社”,这家咖啡店在社交媒体上也十分出名,不少人过来“打卡”。店内面积不大,但是装修精美,十分有特色。工作日的下午三点多钟,店内有三四位年轻顾客。

有特色、产品好喝、定位准确

是一家成功咖啡馆的“自我修养”

除了随自由的“街头风”小咖啡馆,做大众生意的社区咖啡馆、环境极佳又风格各异的精品咖啡馆……各种独立咖啡馆在南京街头“遍地开花”。

曾有公众号“行走与咖啡”推出“南京咖啡地图”,2020年初推出的地图上,有71家独立精品咖啡馆。采访中,业内人士告诉记者,现在咖啡地图上独立咖啡馆的数量已经有了200多家。新店层出不穷,未收录的还有更多。在大众点评搜索“咖啡馆”,会得到5000多条结果。南京的独立咖啡馆主要分布在几个比较集中的区域,新街口、大行宫、浮桥等地开了极多,南京大学鼓楼校区、东南大学四牌楼校区等高校附也有不少。

在许多经营者眼里,有自己的特色、产品好喝、定位准确,是一家成功咖啡馆必备的三要素。

“现在拿出二三十万块钱开一家小咖啡店,对一部分人而言也不算太难的事情。开了店之后,对咖啡和店铺的定位到底是什么?希望的客户群体是哪些?这是需要考虑好的问题。如果盲目开店,会难以长期坚持下去。所以我觉得开独立咖啡馆需要有独特的定位和想法。”一位咖啡馆经营者潘先生这样告诉扬子晚报/紫牛新闻记者。

“我更多地是想把咖啡做成一个日常的饮品而已。对于客人来说,花尽量便宜的价格,得到一杯品质更好的咖啡,应该是大多数人的追求。”潘先生已经有了10年咖啡从业经验,两年前,他在南京市玄武区四牌楼附开设了新店Joymean coffee。经过此前五六年的尝试,这次他找准了定位:做一家“社区咖啡店”,店里的顾客以年轻人、上班族为主。

INCENDIO COFFEE的经营者告诉记者,“装修环境优美、咖啡好喝”是他的店铺吸引顾客的点。在IU CAFE的董先生看来,“最重要的是有自己的特色和想法,开的店会让顾客眼前一亮,这是最重要的一点。再加上你做的东西味道不错,还会有一些产品上的创新,就更好了。”

也有业内人士认为,只要咖啡馆的自身定位和客户群体是精确的,那就是一个优秀的经营模板。市场是多元的,各种类型的咖啡馆都有各自的受众,找准定位是最重要的。

竞争并不是一件坏事

“小而美”的生意要做到“尽善尽美”

新店越开越多的情况下,生意好做吗?在采访中,记者得到的答案是“还不错”。10%-20%的净利润是很多咖啡馆的正常盈利水,知名度高、定位准确的咖啡馆可以达到25%-30%的净利润,一家20米左右的新咖啡馆,每月的利润大概有小几万元。

独立咖啡馆里,一杯咖啡需要多少钱?十几元的价格,是比较价日常的定位,可以说是“价比极高”的选择。二十几元是正常价位,三十出头的产品也不少,还有的手冲咖啡会定价到四十元以上。

记者注意到,在一些独立咖啡馆,除了现做咖啡外还有许多其他产品售卖。比如针对不喝咖啡人群的“无咖啡因”产品,用鲜奶顺便做些奶茶,气泡水+酒的特调组合……还有店主自己烘的咖啡豆、袋泡咖啡、挂耳咖啡等。

在记者探访的IU CAFE,董先生告诉记者,“咖啡粉、袋泡咖啡、挂耳,还有自己熬的果酱……基本上饮品里搭配的东西都会带着卖,以前还卖过我们的猫头logo的周边,以玩玩的方式来做。”这些辅助产品的收入占到该店总收入的20%-30%。

位于南京市秦淮区王府大街的Stay Cafe里,青梅酒和玫瑰酿是极受欢迎的辅助型产品。玄武区的STANDING ROOM最出名的是橙汁。在Joymean coffee和LAUGHING HOUSE COFFEE,会售卖草莓酱、挂耳咖啡、咖啡豆、浓缩咖啡、咖啡冰粉等……种种产品十分多元化。

各个独立咖啡馆都推出各种产品,想把生意做得尽善尽美。面对各出奇招、新店层出不穷的市场环境,咖啡馆经营者会觉得竞争压力大吗?记者获得的答案似乎并不是如此。

一位经营者告诉记者,“店开得多是因为市场在往上变好,无论哪个行业都会有竞争,在赛道上大家更多的是关注到底以什么样的模式或想法去盈利,以及怎么样去生存下去。我觉得单纯地去分享那一点点市场资源是没有意义的,应该是更多地想一想怎么去扩展新的客源,比如说怎么把没有喝咖啡惯的客人吸引过来,把连锁咖啡馆的客人变成我们共同的客人,这才是更有意义的事情。”

将目光放到整个咖啡市场,代表品牌Manner Coffee、永璞咖啡、三顿半等多个咖啡品牌频获融资。2021年7月,精品连锁咖啡品牌M Stand获超5亿元的B轮融资,Seesaw获得了喜茶领投的超1亿元A+轮融资。这已是资本疯狂涌入、各大品牌加速跑马圈地的火热赛道。

(扬子晚报/紫牛新闻见记者 王灿)