李娜在制作特色中式面点。 受访者供图


(资料图片仅供参考)

“我觉得荷花的配色和花瓣的形状可以再微调一下，营造出更加清透的感觉。”8月10日，湖南省商业技师学院烹饪旅游学院专任教师李娜正与学生曾佳丽进行线上指导、交流。

日前，由李娜、蔡鲁峰、周婷三位教师带领的学生团队凭借“遗菓坊”项目，在第三届全国技工院校创业创新大赛湖南选拔赛中，从34所技工院校中脱颖而出，夺得全省一等奖并入选国赛集训队。

舌尖上的“非遗”

晶莹剔透的水果、新鲜美味的蔬菜、鲜艳绽放的花朵……你能想到这些都是中式面点吗？在李娜、周婷和几位学生的手中，小小的面团仿佛有了“72变”的能力，变化成五花八门、造型各异的面点。

“我们叫它‘唐果子’，全部都是纯手工制作，每一组作品背后都有一个主题。”李娜告诉记者，自己对“非遗”文化非常感兴趣，为此曾特意外出拜师学艺，了解“非遗”面点的制作方法。以“荷塘月色”作品为例，在面点上辅以娇嫩的荷花、碧绿的荷叶等造型，再配以深浅不一的绿色为颜色，一组作品就将美丽的荷塘月色展现在观众眼前，真正做到既有品相，又有寓意。

“别看这一个小小的面点，它的工艺很复杂，需要七八道工序。”李娜说，首先要提取色素，为了做到食品安全，他们所用的色素全部从天然的植物中提取而出。然后是和面、炒制馅心，最后才到制作和雕琢造型环节。

“我们的馅料都是采用自研精准控温锅炒制，对于温度控制和原材料配比有严格要求，确保每锅出炉的馅料品质统一。”教师蔡鲁峰说，使用控温锅解决了以往手工炒制控温不准确，产品质量不稳定的问题，利用紫鹊贡米、新化黄精、柴火腊肉、新化穇子、花生等原料制作多种口味的馅心，丰富“唐果子”的口味。

“为了让面点的保质期更长一些，我们在产品中特意加入了茶多酚，让它的保质期达到7到10天。”李娜介绍，他们同时还研发了木质表层覆有格拉辛纸的自研包装盒，可直接接触食品，结合无菌覆膜技术，保证产品安全卫生。

据了解，“遗菓坊”项目关注当代年轻消费者求新、求特、求美的心理，瞄准了“唐果子”保质期短、口味单一的痛点，聚焦乡村振兴，利用新化县奉家蒙洱茶（湘妃茶）残次品提取的茶多酚为天然防腐剂，延长唐果子货架期，解决了保质期短的问题。

周婷老师则表示，项目自2021年开始历时26个月，期间经过三次技术升级，分别对原料的外皮、馅心和保质期进行了技术攻关，完成了低糖低脂皮料的调制、特色馅心的调制、茶多酚提取工艺优化等工作，其间取得了新型实用型专利（一种可自动调温的烹饪锅）1份，包装盒外观设计专利1份。

“我们团队成员受邀参加技能展演6次，在学院美食节期间的销售额就超过5000元。”学生刘庆秀骄傲地说。

今年6月在长沙举办的第三届中非经贸博览会中非职业教育合作研讨会上，他们团队作为唯一受邀展示的职业院校，带来的大量作品成为本次研讨会一道靓丽的风景线，在会议的茶歇阶段，该院的技能展演台成为国际友人竞相拍照合影的打卡点。

想把中式面点推向全世界

为了让最后的成品更有艺术性，自该项目创立以来，指导老师和10余位学生一起研究出了80多种造型。

在配色上，他们以季节为主，开发出春、夏、秋、冬四季的“限定品”。比如，春天以生机勃勃的绿色为主，夏天以炙热的红色为主，秋天是象征着丰收的橙色和黄色，冬天则是白雪皑皑的白色和象征着天空的蓝色。

除了在颜色上面下工夫，他们后期还加入“24节气”等传统元素。将面食文化与中国传统文化进行生动结合，让食客在品尝传统美味的同时，体悟一些特色景观和文化的奇妙之处。

“其实就是把面点与‘国潮’结合。”作为学院湘菜“非遗”中心主任，蔡鲁峰认为，眼下“非遗”传承正搭乘互联网快车，将传统面点与时尚结合，更容易走进年轻人的生活圈，从而让新生代继续对其进行保护和传承。

在他眼里，技工学校的教师要有这种情怀，技工院校的青年学子作为“非遗”文化的传承者、推广者、爱好者，可以通过自己的创新，让中华的面食有一个更好的发展跟传承，让更多的孩子和来自世界各地的老百姓，了解中国面食的博大精深。

“我们在制作过程中，也考察了市场，最大程度做到项目落地。”学生唐文凯介绍，项目以皮、馅、辅料等产品服务以及教材、课程包、培训服务等文化推广为主要收入来源，目标客户主要是学生、白领、亲子家庭等年轻群体以及茶楼、酒店、点心房、食品厂等餐饮企业。计划通过3年努力，进一步提升产品和服务质量，拓展产品在年轻群体和餐饮企业中的覆盖率，利润突破100万元。

“第三届全国技工院校创业创新大赛湖南选拔赛，全省共有34所技工院校，64个项目参赛。经过线上评审，最终有32个项目进入现场展示和答辩环节。经过两天的角逐，评选出一等奖7个。”湖南省商业技师学院负责人表示，近年来，学院积极引导学生根据市场需求、自身特点和所学技能投身创新创业，通过夯实学生的职业技能基础，着力提高创新意识和创业能力，展示新时代技工院校学生创业创新的风貌。未来，学校将继续在创业创新方向实现可持续发展，成为技工教育服务市场的智力支撑，为全面实现湖南省“三高四新”美好蓝图夯实技能基石。

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